Smag - sansen opdages stadig

Smagssansen er ansvarlig for at opfatte de grundlæggende smag: salt, sød, bitter, sur og umami. Dette er muliggjort af smagsløgene, som hovedsageligt er placeret på tungen, men også på den bløde gane og bagvæggen i halsen. Hvad ved vi om ham, og er vi sikre på alt?

Indholdsfortegnelse:

1. Smagssansen - hvordan fungerer den?
2. Smagssansen - smagszonerne er en myte
3. Smagssansen - fem smag

Smagssansen er ansvarlig for at genkende smag. Vi kan genkende smag takket være specialiserede kreationer - smagsløg sluttede med støvdragere. Smagsløgene har omkring 50 receptorer til hver smag. Så hver af smagsløgene kan mærke enhver smag.

Vi anbefaler: Eftersmagen i munden - metallisk, sød, mærkelig - hvad betyder det?

Smagssansen - hvordan fungerer den?

Kopperne er hovedsageligt placeret i tungenes papiller, men også spredt over f.eks. Den bløde gane og bagsiden af ​​svælget. Antallet af kopper hos et voksen menneske er omkring 10.000. Nogle af dem ødelægges efter 10 dage, men nye dukker op i deres sted.

Disse kopper, der er specialiseret i modtagelse af forskellige smag, danner en ring, der omgiver en bid mad på alle sider. De estimerer, hvor meget bitterhed, sødme, syre, salthed og den femte smag - umami, der blev opdaget i 1908 af den japanske professor Kikinae Ikeda - i den.

Derefter går denne information til hjernen, som analyserer den - takket være dette kan vi nyde den rigdom af smag.

Smagstænger, der kommer ud af smagscellen, opfatter kun stimuli fra stoffer, der er opløselige i vand (f.eks. I spyt). Tørstof, der er uopløseligt i vand (f.eks. Plast), er usmageligt.

Et nyfødt barn føler alle smag meget mere intenst end en voksen. Når vi er født, dækker smagsløgene tykt hele munden. Men omkring 10 år forsvinder nogle af dem, og vores smagssans ophører med at være så akut.

Smagen af ​​mad afhænger stort set af den olfaktoriske fornemmelse. En person uden lugt og lukkede øjne kan ikke skelne mellem et mildt æble og et mildt løg.

Læs også: Hvor kommer smagen fra?

Smagssansen - smagszonerne er en myte

I over 70 år er det blevet fastslået, at forskellige dele af tungen er ansvarlige for smagen. Smagen var angiveligt sød med spidsen af ​​tungen, 2 sidezoner på hver side var ansvarlige for de salte og sure smag, og bagsiden af ​​tungen smagte bitter.

Denne myte har sine rødder i det dårligt redigerede værk "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" af en D.P. Hanig fra 1901. Det blev oversat og udgivet på Harvard af psykologen Edwin G. Boring. Teksten foreslog forskellige smagsregistreringsgrænser (hvilket alligevel ikke er sandt), men på grund af unøjagtig fortolkning og endelig også udsat for forkortede rapporter forvrænges den i sprogets mytiske smagszoner.

I sidste ende blev denne opfattelse behandlet af Virginia Collings, som ikke kun læste det originale tyske værk, men også kontrollerede, hvordan denne følelse af smag virkelig er. Det viste sig, at selvom der er forskelle i tærsklen for reaktion på smag, er de minimale og har ingen betydning i praksis.

Læs også: Smagsforstyrrelser - årsager og behandling

Smagssansen - fem smag

I årenes løb har vi også levet under overbevisningen om fire grundlæggende smag: salt, sød, bitter og sur. I mellemtiden er der mindst en grundlæggende smag, som vi opfatter. Hvad?

En japansk videnskabsmand sørgede for at specificere den og kaldte den "umami", hvilket betyder "lækker, lækker". Han isolerede en naturlig aminosyre fra tang - glutaminsyre. Og fordi aminosyrer er byggestenene i protein, er smagen forbundet med produkter, der er rige på denne ingrediens.

Smagen af ​​umami er vanskelig at definere og isolere. Adjektiver som "dyb", "kød", "buljong" hjælper i dette. Denne smag mærkes i kombination med andre smag, som om den afbalancerer og styrker de fornemmelser, der når vores smagsløg. Det forbedrer også opfattelsen af ​​lugten.

I det traditionelle østlige køkken kan vi finde mange kilder til umami-smag, såsom sojasovs og svampe. langkogt afkog eller bouillon. I det vestlige køkken findes umami for eksempel i kød, kødlager, fisk eller ost (oftest i parmesan).

Derfor er en kombination af tomatsauce og parmesanost eller en oksekødsburger med ost og tomat så lækker. Disse retter indeholder store mængder af denne aminosyre, som bærer en "lækker" smag.

Desværre lykkedes det os også at producere en syntetisk umami-smag: den er karakteristisk for de mest almindeligt anvendte smagsforstærkere, fx mononatrium eller kaliumglutamat.

I øjeblikket nævner forskere mere og mere ofte, at der sandsynligvis også er andre smagsreceptorer hos mennesker, som er ansvarlige for opfattelsen af ​​fedtholdig og metallisk smag. Vi venter på bekræftelse af disse antagelser.

Læs også: Synæstesi eller forvirring af sanserne

Anbefalet artikel:

månedligt "Zdrowie"