Nitrater og nitrit i fødevarer - kilder, indvirkning på sundheden

Nitrater findes hovedsageligt i grøntsager ved brug af gødning og nitrit i forarbejdet kød, hvor de bruges som konserveringsmiddel mod botulisme. Kvælstofforbindelser kan også leveres med drikkevand. For store mængder nitrogenforbindelser i fødevarer er sundhedsfarlige og kan blandt andet forårsage cyanose, anæmi, tarmdysfunktion og kræft. Vi rådgiver dig om, hvordan du undgår overskydende nitrater og nitrit i kosten.

Nitrater og nitrit er derivater af salpetersyre. Nitrater kommer fra salpetersyre (V) HNO3, og nitrit fra salpetersyre (III) HNO2. Mængden af ​​iltatomer, som nitrogen er bundet til i et kemikalie, påvirker dets egenskaber.

Hør om nitrater og nitrit i mad. Hvordan påvirker de sundheden? Dette er materiale fra den LYTTENDE GODE cyklus. Podcasts med tip.

For at se denne video skal du aktivere JavaScript og overveje at opgradere til en webbrowser, der understøtter HTML5-video

Nitrater og nitrit - toksicitet

Nitrater er generelt sikre for mennesker, og nitrit bliver giftige i for høje doser. Nitrater er til stede i fødevarer hovedsageligt af vegetabilsk oprindelse på grund af brugen af ​​gødende mineralgødning. Som et resultat af befrugtning ender de også i overfladevand og findes i ledningsvand.

De kan også findes i foder og vand, der fodres med husdyr. Nitrater og nitrit anvendes til produktion af forskellige typer kødprodukter og oste. Deres hovedrolle er at fungere som konserveringsmiddel.

Kvælstofforbindelser hæmmer udviklingen af ​​patogene mikroorganismer (hovedsagelig Clostridium botulinum, der producerer et stærkt toksin kaldet botulisme), fungerer som antioxidanter og forbedrer det færdige produkts sensoriske kvaliteter, f.eks. Opretholder den ønskede farve.

• Kaliumsorbat (E202) - egenskaber og anvendelse

I mejeriindustrien bruges de til produktion af modnet ost, hvor de forhindrer mælkesyrefermentering og den såkaldte ostesuppe.

Kvælstofforbindelser kan være giftige for mennesker, og derfor er forordningen fra EF-Kommissionen fra 2006 strengt defineret det maksimale indhold af nitrater og nitrit i fødevarer. Ifølge Verdenssundhedsorganisationen er Acceptable Daily Intake (ADI) for nitrater 5 mg / kg kropsvægt, og for nitritter - 0,1 mg / kg kropsvægt.

Dette skyldes det faktum, at nitrater i sig selv ikke er giftige for mennesker, men i det sure miljø i maven ved pH <4, og under indflydelse af bakterier, der lever i fordøjelseskanalen, omdannes de til nitrit, som i overskud er sundhedsfarlige.

Nitrater og nitrit - fødekilder

Baseret på det estimerede fødeindtag af nitrater og nitrit i årene 1996-2005 i polske husstande blev det fundet, at grøntsager er den vigtigste kilde til nitrater i kosten, og de leverer i gennemsnit 89% af disse forbindelser, og nitrit leveres hovedsageligt (69%) fra kød og forarbejdet kød.

• Natriumbenzoat (E211) - egenskaber, anvendelse, skadelighed

En vigtig kendsgerning er, at den gennemsnitlige polske diæt ikke overstiger det acceptable daglige indtag af nitrogenforbindelser. Det gennemsnitlige nitratindtag er 132-190 mg NaNO3 / person / dag, hvilket er 56,8% ADI, og nitrit - 3-3,5 mg NaNO2 / person / dag, hvilket er 58% af ADI.

Forskning udført i Polen i 2013 viser, at vegetarer forbruger nitrater ved 95,8% ADI, og veganer - 128,4% ADI.

Læs også: Antinæringsstoffer i mad: hvor de forekommer, hvordan man begrænser deres aktivitet ... Modificeret stivelse - egenskaber og brug sulfitter i mad: er de skadelige? En tabel over produkter, hvor du kan ...

Nitrater i grøntsager

Nitrater er til stede i friske grøntsager, og nitrit er kun til stede i en lille mængde. Imidlertid øges deres koncentration med opbevaring. En stor mængde nitrater i grøntsager skyldes brugen af ​​kunstgødning.

Nitratindholdet afhænger også af plantearterne og miljøforholdene. Grøntsager er opdelt i kategorier efter nitratopbevaringstendenser:

• akkumulere små mængder, fx tomat, agurk, peber, ærter, grønne bønner
• indsamling af mellemstore mængder, fx gulerødder, persille, selleri
• akkumulere betydelige mængder, fx salat, spinat, tidlig kål, radise, rødbeder, kartoffel

Den største mængde nitrater findes i rodfrugter og knolde og i grøntsager beregnet til tidlig høst. Disse forbindelser kan akkumuleres i forskellige dele af planten.

• Skader Sodium GLUTAMINATE dit helbred?

Generelt kan det antages, at jo mere fortykket og hård plantedelen er, jo flere nitrater indeholder den. For eksempel indeholder agurker de fleste af dem i skræl, i broccoli og blomkål - i stilken, i kål - i kuplen og de yderste blade og i gulerødder - i slutningen af ​​roden. De vigtigste kilder til nitrater i den polske diæt er:

• kartofler - 30,6%
• rødbeder - 19,7%
• kål - 17,2%
• anden rod - 11,1%
• gulerødder - 4,3%
• løg - 3,1%

Under tilberedningen reduceres nitratindholdet i grøntsager med ca. 50%, og resten går i afkog. Koncentrationen af ​​nitrater i juice svarer til deres mængde i friske grøntsager.

Indholdet af nitrogenforbindelser i friske grøntsager

Produkt	Gennemsnitligt indhold	Grænseværdier
Tomater	6,5	200
Agurker	313,1	400
Radise	2122,1	1500
Blomkål	131,8	400
Kartofler	245,2	250
Rødbede	1571,0	2000
Kål	829,4	1000
Gulerod	242,5	500
Løg	121,8	250
Persille (rod)	499,2	500
Persille (persille)	133,9	500
Selleri	489,3	500
Peber	136,2	250
Purløg	981,5	750
Jf.	229,7	250
Salat	1155,2	4500
Rabarber	2419,1	200

Sundhedsfarlige produkter

Nitrater og nitrit - Vand kan være kilden

Vand er det næst mest almindelige leveringsmiddel til nitrater og nitrit. Disse ioner forekommer naturligt i vand, men de kommer ind i det i store mængder som et resultat af at vaske væk fra befrugtede landbrugsmarker og trænge igennem jorden.

På baggrund af forskning i vandkvalitet i Polen har det vist sig, at der er langt mere kvælstofforbindelser i vand fra landdistrikter end kommunal vandforsyning. Nitratindholdet i vand i landdistrikterne kan overstige de acceptable sikkerhedsstandarder.

Vand fra private indtag kan også være karakteriseret ved en øget koncentration af nitrater. Det anslås, at så mange som 1 million familier i landdistrikterne bruger vand, der er forurenet med nitrater.

Den tilladte mængde nitrater i drikkevand er 50 mg / l for en voksen og 10 mg / l for et barn, og nitrit er henholdsvis 0,5 mg / l og 0,02 mg / l.

Især personer, der bruger private vandindtag, bør bruge vandfiltre til at reducere koncentrationen af ​​nitrogenforbindelser i det.

Nitrit i kød og oste

Nitrit bruges almindeligvis som konserveringsmiddel i forarbejdet kød, derfor kommer så meget som 69% af disse forbindelser i kosten fra pålæg og pølser.

Mælk og mejeriprodukter udgør kun 3,2% af nitrit i kosten. På grund af den voksende bevidsthed hos forbrugerne og modvilje mod nitrit mærker producenter ofte deres produkter med ordet "E250 - konserveringsmiddel" i stedet for det kemiske navn natriumnitrit.

Det skal dog huskes, at visse mængder nitrogenforbindelser skal være til stede i forarbejdet kød for at sikre deres mikrobiologiske sikkerhed. Jo mere kød og færre tilsætningsstoffer en pølse indeholder, jo bedre.

Nitrit er praktisk talt fraværende i råt kød og giver kun ca. 1% af disse forbindelser i kosten. I henhold til standarderne kan pølser og andre kødprodukter maksimalt indeholde 150 mg / kg natriumnitrit og 100 mg / kg i konserves.

Indholdet af nitrogenforbindelser i kødprodukter

Produkt	Gennemsnitligt indhold
Kogt svinekød	84,0
Presset kalkunfilet	142,6
Luksuriøs gryderet	100,6
Pølse (8 slags)	121,5
Lencz	110,3
Frokostkød (2 typer)	68,8
Mortadella	74,3
Tyrkiet pølser	37,0
Stegt kalkun	51,6
Roulade (2 typer)	68,0
Hvid hovedpine	87,7
Skinke (12 slags)	82,1
Røget kød (2 typer)	81,1
Hermetisk engelsk gryderet	26,0
Konserveret frokost	25,6
Dåse svinekød frokost	35,3
Turistbeholder	22,3
Tyroler dåse	31,0
Dåse	25,0

Andelen af ​​de enkelte fødevaregrupper i tilførslen af ​​nitrater og nitrit i kosten er som følger:

NITRATER

• grøntsager og konserves 89,3%,
• frugt og konserves 3,2%,
• kød og konserves 2,5%,
• kornprodukter 2,4%
• 1,1% mælk og konserves
• andre produkter 1,5%

NITRIT

• kød og konserves 69%,
• kornprodukter 16,4%
• grøntsager og konserves 7,3%,
• mælk og konserver 3,2%,
• andre produkter 4,1%

Anbefalet artikel:

Hvordan neutraliseres fytinsyre i korn og nødder?

Nitrater og nitrit - er de sundhedsfarlige?

Nitrater er generelt sikre forbindelser til mennesker, men hvis de indtages i høje koncentrationer, kan de irritere slimhinden i tyndtarmen og forårsage malabsorptionssyndrom.

Okay. 25% af nitraterne omdannes til giftige nitriter, som kan danne kræftfremkaldende nitrosaminer. Nitrit og nitrosaminer har en bred negativ indvirkning på sundheden:

• kan forårsage cyanose og vævshypoxi
• kan forårsage anæmi
• reducere absorptionen af ​​vitamin A og B-vitaminer
• de forstyrrer absorptionen af ​​protein, fedt og kulhydrater
• bidrage til skaden på visse hjernestrukturer
• forstyrre skjoldbruskkirtlen
• de forstyrrer funktionen af ​​slimhinden i tyndtarmen
• de reducerer tyndtarmens immunkapacitet
• kan forårsage kræft i mave, tyktarm og andre
• mistænkes for at øge risikoen for forhøjet blodtryk, insulinresistens, Alzheimers sygdom og fedtlever

Kvælstofforbindelser i mad og methemoglobinæmi

Nitrit oxiderer jernionerne i hæmoglobin, hvilket resulterer i dannelsen af ​​methæmoglobin. Det røde blodpigment mister sin evne til at transportere ilt, hvilket fører til hypoxi i centralnervesystemet og hjertemusklen.

Som et resultat af forgiftning med nitrit opstår cyanose, som manifesterer sig

• en blålig, blålig misfarvning af hud og slimhinder
• ondt i maven
• opkast
• diarré
• hovedpine og svimmelhed
• stakåndet

I methæmoglobinæmi falder blodtrykket og kollapser endda.

Symptomerne bliver mere alvorlige, jo mere methæmoglobin cirkulerer i blodet og jo mere hypoxisk væv. Cyanose, den såkaldte blue baby syndrom er især farligt hos spædbørn og småbørn, der kan blive forgiftet af nitrogenforbindelser, der findes i vand og mad.

Deres organismer omdanner nitrater til giftige nitrit meget hurtigere. I en sund organisme er koncentrationen af ​​methæmoglobin (MtHb) ikke højere end 1-2% af hæmoglobin (Hb).

Koncentrationen af ​​MtHb i niveauet 5% af Hb blev fundet hos ansatte på kvælstofplanter nær Tarnów, hvilket manifesterede sig ved hyperaktivitet og hovedpine. MtHb i koncentrationen på 70% af Hb forårsager død af hypoxi.

Kvælstofforbindelser og neoplastiske sygdomme

Nitrater og nitrit er forløbere for nitroforbindelser, som har bevist kræftfremkaldende virkning og forårsager fosterskader ved at beskadige det genetiske materiale.

Hos forsøgsdyr forårsager selv små doser af nitrosaminer (5 µg / g) neoplastiske ændringer, og i fødevareprodukter kan det være så højt som 500 µg / g.

Fødevarer, hvortil nitrit tilsættes som konserveringsmiddel, er det farligste, dvs. pålæg og andre kødprodukter, fordi nitrit dannes af nitrit under indflydelse af høj temperatur.

Disse forbindelser påvirker udviklingen af ​​kræft i spiserøret, maven, tyktarmen, bugspytkirtlen, prostata, æggestokkene og brysterne, og hos børn øger de risikoen for leukæmi.

Gør det nødvendigvis

Hvordan undgår man overskydende nitrater og nitrit i mad?

• Spis så lidt forarbejdet kød som muligt - røget, saltet og hærdet. Hver pølse, pølse, pølse og røget fisk indeholder nitrit, fordi de effektivt forhindrer væksten af ​​botulinumbakterier. Det er godt at være opmærksom på dette og tilberede, hvis det er muligt, selv pålæg fra frisk kød
• Undgå mistænkeligt "pink" forarbejdet kød. Den hvide pølse skal være lidt grå, ligesom svinekødspølser. Den intense lyserøde farve viser, at producenten helt sikkert har tilføjet meget nitrit
• Vær opmærksom på de grøntsager, der indeholder mest nitrater (rødbeder, selleri, spinat, radiser, salat, gulerødder, kål) og prøv ikke at gøre dem til grundlaget for din diæt, men kun diversificer det
• Opbevar ikke grøntsager i folie, da iltmangel fremmer omdannelsen af ​​nitrater til nitrit
• Undgå dele af grøntsagerne, hvor disse forbindelser akkumuleres, såsom agurkskaller, gulerods- og roerødspidser, nudler og ydre kålblade. Vælg kun grøntsager, der er sunde og ubeskadigede under høsten
• Hvis det er muligt, skal du ikke købe industrielt producerede grøntsager. De dyrket organisk indeholder 2-4 gange mindre nitrater
• Vælg grøntsager, der indeholder lidt nitrater så ofte som muligt - tomater, agurker, asparges, artiskokker, aubergine, grønne ærter, grønne bønner, svampe, peberfrugter
• Køb en dags juice eller lav dem selv og drik dem så hurtigt som muligt for at forhindre dannelsen af ​​giftige nitriter
• Grøntsager skæres bedst lige før de spiser. Dette minimerer den dannede mængde nitrit
• Når du køber urter i en gryde, skal du vente 1-2 uger, før du tilføjer dem til dine retter. I løbet af denne tid, vand med rent vand for at reducere nitraterne fra bladene
• Filtrer vandet, især hvis du bruger din egen brønd

Anbefalet artikel:

Skadelige kombinationer af mad og ingredienser

Kilder:

1. Tomczyk K. et al., Nitrater (III, V) som vigtige sundhedsrisikofaktorer, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -sundhedsrisikofaktorer & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et al., Forskning på indholdet af nitrater og nitrit i udvalgte rå og varmebehandlede grøntsager, Roczn. PZH, 1995,46 (4), 349-355
3. Tietze M. et al., Indholdet af nitrogenforbindelser i fødevarer, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Indflydelsen af ​​nitrater og nitrit på tyndtarmen, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.et al., Anslået diætindtag af nitrater i vegetarer sammenlignet med en traditionel diæt i Polen og acceptabelt dagligt indtag: Er der nogen risiko?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et al., Vurdering af nitrat (V) og nitrat (III) optagelse i mad i husholdninger i Polen i 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18

Om forfatteren

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, diætist Madteknolog, diætist, underviser. En kandidatgrad i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. En tilhænger af enkle, sunde retter og bevidste valg i hverdagens ernæring. Mine hovedinteresser inkluderer opbygning af permanente ændringer i spisevaner og individuel komponering af en diæt i overensstemmelse med kroppens behov. Fordi ikke alle er sunde! Jeg tror, ​​at ernæringsuddannelse er meget vigtig, både for børn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på at sprede viden om ernæring, analyserer nye forskningsresultater og laver mine egne konklusioner. Jeg overholder princippet om, at en diæt er en livsstil, ikke streng overholdelse af måltider på et ark papir. Der er altid plads til lækre fornøjelser i sund og bevidst spisning.

Læs flere artikler af denne forfatter