Japansk køkken - betragtes som et af de sundeste køkkener i verden - er domineret af grøntsager, fisk og skaldyr og frisk fisk. Det er takket være denne menu, at japanerne er langvarige og tynde. Grundlaget er ris, hvorfra sushi tilberedes, såvel som sojabønner - og derfra tofu og miso pasta.
Japansk køkken er et helt andet køkken end vores. Kød er sjældent, oksekød snarere end svinekød. Japansk oksekød er den mest værdsatte fra køer ... gennemblødt af øl og masseret. Skør og jævnt tilgroet med fedt, det ligner marmor. Desværre betyder den meget høje pris, at ikke alle har råd til det.
Japansk køkken kan ikke eksistere uden ris, men ikke kinesisk eller thailandsk, men japansk. Hvid, let klæbrig, når den er kogt, har små runde korn og kun den rigtige smag. Et vigtigt sted indtages af tofu, alger og japanske svampe, som hverken i udseende eller smag ligner vores.
Når en japaner bliver spurgt om de vigtigste krydderier, nævner han uden tøven:
- sojasauce - almindelig mørkebrun, lyse sojabønner og hvede og tamari, kun fremstillet af sojabønner;
- skyld - Risvin, der passer godt til næsten alt - saucer, supper, ris og nudleretter. Selve skylden er beruset det meste af tiden.
- mirin - sød risvin, der i modsætning til skyld aldrig er fuld;
- misfermenteret pasta fremstillet af sojabønner og ris, hvede eller bygmalt;
- riseddike - hvid eller lys gylden, mildere end vin;
- sansho - japansk peber fra bælgene på et løvfældende træ, der vokser i Japan;
- Sesamolie;
- grøn wasabi peberrod - den har en bakteriedræbende virkning, og dens skarpe smag og aroma matcher fisken.
De fleste af disse produkter kan købes i orientalske butikker og helsekostbutikker og gode købmandsforretninger. Sojasovs, tofu og japanske svampe fås endda i supermarkeder. Japansk ris er den sværeste, men du kan erstatte den med almindelig hvid, så længe den har runde korn. Du kan i sidste ende bruge en anden tør hvidvin i stedet for skyld.
Værd at videJeg blev betaget af enkelheden
Joanna Koryciarz-Kitamikado, asiatisk lak konservator, oversætter af japansk og engelsk, driver sit eget firma Haru. Med sin japanske mand tilbragte hun 9 år i Land of the Rising Sun. Fascineret af japansk køkken laver hun også mad i Polen i overensstemmelse med den japanske tradition:
Jeg blev straks forbløffet over, at det japanske køkken er meget hurtigt. En hel middag med flere retter kan tilberedes på en halv time uden at blive træt af at stå ved gryderne. Jeg kan godt lide de mange forskellige grøntsager, frisk fisk, men mest af alt fisk og skaldyr, som jeg elsker, og måden at lave mad på. Denne fisk skal smage som fisk, gulerødder og kød skal smage som kød, og at der ikke er tykke, fedtende saucer, roux og retter krydret med fløde. Efter ankomsten til Japan blev jeg overrasket over, hvorfor den japanske komfur kun består af to brændere, mellem hvilke der er en rist - en udtræksskuffe, som vand hældes i. I dag ved jeg: I japansk køkken tilberedes de fleste retter på grillen.
Japansk køkken: skålen skal være "ren"
Pointen er at understrege den naturlige smag af produkterne. For at opnå dette serveres de næsten uforarbejdede. Grøntsager, fisk, fisk og skaldyr Japanerne spiser ofte rå, og hvis de laver mad, spiser de det kun i kort tid eller griller det på kogepladen. De bruger lidt krydderier, så det er vigtigt, at produkterne er friske og af den bedste kvalitet.
Grøntsagerne skal være halvhårde og aldrig være for kogte. Takket være dette bevarer de deres ernæringsværdi og forsyner kroppen med værdifulde vitaminer og mineraler. Populære lange hvide majroe, kinakål, gulerødder og løgensilage indeholder bakteriekulturer, der forbedrer fordøjelsessystemet og øger immuniteten.
I det japanske køkken er der ikke noget som en sauce, der binder ingredienserne som i vores køkken eller den "resulterende smag", der er kendt fra det kinesiske køkken. Alt serveres separat eller placeres på en tallerken, hvilket skaber farverige kompositioner. Selv gryderetter tilberedes efter renhedsprincippet, så alle ingredienser er synlige. De er nøje udvalgt med hensyn til farve og jord for at give skålen en attraktiv form. De skæres i en linjal, steges eller koges separat og først sluttes sammen.
Japanerne undgår friturestegning, bruger lidt animalsk fedt. Deres køkken er let fordøjeligt og lavt i kalorier. Effekt? Der er ingen overvægtige mennesker på gaden. Kun 3 procent. Japanske kvinder lider af fedme, og gennemsnitsalderen for kvinder er 86 år og 79 år for mænd. En statistisk pole lever 6 år og en pole 8 år kortere. Japanerne er mindre tilbøjelige til at lide af hjerte- og kredsløbssygdomme.
Japansk køkken: Japansk daglig menu
I Landet med den stigende sol undgår de for meget mad. Japanerne foretrækker at spise mindre, ikke kun af sundhedsmæssige grunde, men også for at huske skålens smag bedre. Selvom hvert måltid består af flere faste elementer: suppe, ris, 2-3 andre retter, forlader ingen bordet med en følelse af tyngde i maven. Det er også takket være grøn te, der kroner hvert måltid, inkl. forbedring af fordøjelsen.
»Til morgenmad spises ifølge skik miso-suppe, og det kan være grillet fisk, ris med alger og sojasovs, friske eller syltede grøntsager. Den traditionelle suppe består af grøntsager (kartofler, gulerødder, kinakål, løg, muligvis grønne ærter i bælg eller lidt kendt okra), japanske shiitake-svampe, alger, tofu eller skaldyr i terninger. Mispastaen tilføjes altid til slutningen.
»Frokost spises ude i byen. Normalt er det et varmt måltid med suppe (ren, normalt baseret på bonito dashi bouillon og / eller med tilsætning af miso pasta) og en hovedret. Kun unge vælger sandwich oftere og oftere. Ud over almindeligt brød kan du købe en kugleformet eller trekantet ris sandwich, for eksempel med tun og mayonnaise.
»Om aftenen sætter hele familien sig ned for at spise sammen. Som det er sædvanligt, er bordet dækket med alle retterne på én gang. Sushi og sashimi står ved siden af hinanden, varme og kolde retter, opvarmet ved stearinlys, skåle med saucer med en buket smag, tilberedt ris og krydderier. Måltidet starter med små forretter. Sushi spises efter sashimi, fordi den indeholder ris og er en mere kompleks ret og suppe i slutningen af festen.
Japanerne fejrer maden. Langsomt, med værdighed, griber de små bid med deres spisepinde og dypper dem i sauce. Der er ingen hast ved det japanske bord.
Japansk køkken: sushi og sashimi
Japanerne spiser dem hver dag. De bestiller færdige eller besøger sushi-barer, hvor tallerkener med forskellige tilberedte nationale specialiteter drejer på roterende buffeter. Sushi består af ris krydret med eddike og tilsætningsstoffer: fisk (du kan f.eks. Bruge røget laks i stedet for friske), grøntsager, fisk og skaldyr og kød, fx kugler eller pakket ind i nori. I chirashi kombineres ingredienserne løst som i risotto. Sashimi er en skål lavet af rå fisk og skaldyr. Tyndt skivet fisk, blæksprutte, blæksprutte eller hele rejer, der omhyggeligt placeres på en tallerken, serveres med smalle bånd af hvid radise (giver vitaminer og reducerer smagen af råmateriale), alger, wasabi og sojasovs.
Japansk køkken: shiitake-svampe
Disse er svampe, der er populære i Japan, kaldet svampe med lang sundhed. De vokser i sprækker af træer, har en stor lysebrun hat og et tyndt ben. De er aromatiske, let pebret. De er velegnede til supper, vegetabilske retter, smager godt sammen med fisk, rå kan tilsættes til salater. Før brug skal tørrede svampe gennemblødes i ca. 20 minutter.
100 g svampe er 122 kcal og ca. 30 g kulhydrater, de har ikke protein eller fedt. De stimulerer immunsystemet og har en antiviral virkning. Ved at sænke niveauet af kolesterol og glukose i blodet modvirker de åreforkalkning og diabetes.
Japansk køkken: Tofu
Tofu er navnet på en soja hvid ost. I retter bruges det i stedet for kød, fisk og mejeriprodukter eller sammen med dem. I Japan ca. 30 tusind. butikker sælger kun sojaost. Silkeblød, hård, delikat, yakidofu (let ristet), koyodofu (tørret ved frysetørring), skimmelsvamp, røget afviger i smag, udseende og formål.
Tofu er en kilde til sunde proteiner og umættede fedtsyrer (de forbedrer nervesystemets og det endokrine systems funktion, forhindrer hypertension og blodpropper og styrker hjertet). Det hæmmer produktionen af levercholesterol og sænker derved niveauet af total cholesterol i blodet. På grund af indholdet af lecithin, fosfor, jern, magnesium, calcium, kalium, vitamin A og B-vitaminer har det en positiv effekt på nervevævet og hjernens effektivitet og beskytter mod osteoporose. Du bør dog ikke spise for ofte retter bestående af en masse tofu, kød og æg, fordi de er proteinbomber.
Japansk køkken: tang
Nogle har en fiskeagtig smag, andre har en mynte. De er en fremragende tilføjelse til supper, vegetabilske retter, salater, salater, bønneretter, de passer godt til riseddike og sojasovs. Nori er tørrede alger, det sælges i form af pressede tørrede ark. Japanerne bruger dem ofte til indpakning af forskellige delikatesser, fx riskugler, de er vigtige for sushi. Hvis du vil bruge dem som krydderi, skal du først forsigtigt brune over flammen, så bladet bliver fra mørkebrun til mørkegrøn, smuldrer og drys skålen. De tykke og store konbu-blade er velegnede til supper, fyld og gryderetter. De har en intens lugt og smag, så det er bedre ikke at overdrive det med mængden.
Wakame er det mest populære sort tang spist af japanerne. De smager som grønne grøntsager og anbefales til nybegyndere af japansk køkken. Du kan spise dem som en grøntsag.
Der er vitamin C, E og beta-caroten, B6 og B12 i tang. De indeholder fibre, calcium, magnesium, kalium, zink, protein, jern, selen og klorofyl (forbedrer fordøjelsen, cirkulationen og hjertefunktionen) i brune sorter - alginsyre (binder og udskiller giftige metaller), jod og omega-3 syrer. De har få kalorier. De modvirker åreforkalkning, styrker knogler, giver en følelse af fylde og understøtter vægttab. Personer med skjoldbruskkirtelproblemer bør konsultere en læge, inden de inkluderer alger i deres kost.
Japansk køkken: miso pasta
Fermenteret pasta af sojabønner og ris, hvede eller bygmalt - lys, rød og mørk med konsistensen af jordnøddesmør. Det har en smag svarende til bouillonterninger og en lignende anvendelse. Den mest sarte er lys miso med tilsætning af ris og de skarpeste og tætteste - mørke, lavet af sojabønner alene.
Miso øger immuniteten og har en gavnlig virkning på fordøjelsessystemet. Systematisk forbrug af suppe med miso reducerer risikoen for mavekræft tre gange.
