Melasse - egenskaber og anvendelse

Melasse er et biprodukt af sukkerproduktion, men det har fundet en bred vifte af anvendelser, ikke kun i køkkenet. Rørsukker (rørsukker) er den mest populære, men sukkerroer, druer og johannesbrød er også populære. Kontroller egenskaberne og ernæringsværdierne for melasse, om det er sundt, hvor du kan købe det, og hvad prisen er.

Melasse er en tyk, brun sirup fremstillet ved raffinering af sukker, hvorfra det ikke længere er rentabelt at opnå saccharose.

Selvom melasse er et biprodukt fra sukkerproduktion, har den fundet bred anvendelse, og dens egenskaber er meget værdsat.

Indholdsfortegnelse:

1. Rør, sukkerroer og johannesbrød melasse
2. Sort melasse - ernæringsmæssige værdier
3. Melasse - egenskaber
4. Let melasse - kalorier
5. Melasse - er det sundt?
6. Melasse - pris, hvor man kan købe
7. Melasse - Anvendelse

Hør om egenskaberne og anvendelsen af ​​melasse. Dette er materiale fra den LYTTENDE GODE cyklus. Podcasts med tip.

For at se denne video skal du aktivere JavaScript og overveje at opgradere til en webbrowser, der understøtter HTML5-video

Rør, sukkerroer og johannesbrød melasse

Melasse er et biprodukt af sukkerproduktion. Saccharose fra sukkerrør eller sukkerroesaft krystalliseres under produktionsprocessen, mens melasse er den sirup, der er tilbage fra krystalliseringen af ​​sukker.

Saccharosekrystallerne adskilles fra melassen under anvendelse af centrifuger, hvori produkterne adskilles på grund af forskellen i densitet.

Melasse adskilles fra sukkerkrystallerne mange gange under produktionsprocessen, hvorfor der opnås flere forskellige typer sirup.

Navnet "melasse" kommer fra latin og betyder bogstaveligt "minder om honning".

Jo mere krystallisering og centrifugering der udføres, jo mørkere er melassen. Det endelige produkt, sort melasse, er meget tyk og klæbrig med det laveste sukkerindhold, men rig på mineraler.

Afhængigt af det råmateriale, hvorfra melasse produceres, skelnes mellem følgende:

• roemelasse - fra sukkerroer
• sukkerrør
• johannesbrød melasse - fra johannesbrød

Melasse findes i flere varianter, varierende i farve (fra lysebrun til sort), sukker og mineralindhold.

Den lyseste er den sødeste og mest gennemsigtige. Den mørkeste, den såkaldte sort melasse er mindst sød, men indeholder mest mineraler.

Læs også: Er invertsukker sundt? Egenskaber og anvendelse af sukkersirup og ... Er glukose-fruktosesirup usund? Hvad skal jeg erstatte sukker? LISTE OVER sunde sukkererstatninger Værd at vide

Sort melasse - næringsværdier, kalorier (pr. 100 g)

Brændværdi - 234 kcal Kulhydrater - 60,7 g

Vitaminer (% DV)

Niacin - 1,1 mg (7%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Pantothensyre - 0,9 mg (9%) Kolin - ingen data

Mineraler

Calcium - 858 mg (86%) Jern - 17,4 mg (97%) Magnesium - 214 mg (54%) Fosfor - 39,9 mg (4%) Kalium - 2486 mg (71%) Natrium - 54,9 mg (2%) Zink - 1 mg (7%) Kobber - 2 mg (102%) Mangan - 2,6 mg (131%) Selen - 17,7 μg (25%)

Melasse - egenskaber

Blandt makronæringsstoffer i melasse er der hovedsageligt kulhydrater i form af enkle sukkerarter. Melasse er fri for fedt og fiber.

Som et planteprodukt indeholder det ikke kolesterol. Melassens brændværdi varierer afhængigt af mængden af ​​sukker og typen af ​​sirup. Den kan være fra ca. 230 kcal til ca. 300 kcal i 100 g. Let melasse indeholder ca. 22 g vand, ca. 3 g aske og sukker, mens sort - ca. 28 g vand, ca. 8 g aske og sukker.

Det glykæmiske indeks for melasse er 55 og er kun lidt lavere end GI for sukker (60), hvilket betyder, at de hæver blodsukkerniveauet med en lignende hastighed.

B-vitaminer er til stede i melasse, med vitamin B6 i den største mængde. Mineralsalte og antioxidanter er meget vigtige ernærings- og sundhedsingredienser i melasse. Mineralerne i melasse inkluderer jern, magnesium, kalium, kobber og mangan.

I henhold til den polske standard indeholder melasse mindst 47% saccharose. Melasse kan bruges som sødemiddel.

Især sort melasse tilvejebringer betydelige mængder mineralsalte. Forholdet mellem calcium og fosfor er gavnligt for knoglesundheden. Det skal huskes, at det jern, der er til stede i sirupen, er ikke-hæm jern, som er mindre fordøjeligt end det af animalsk oprindelse.

Melasse bør ikke betragtes som den første kilde til mineraler, da det er et sødemiddel med et højt sukkerindhold. Men sammenlignet med raffineret sukker, der er helt blottet for mineralsalte, er det bestemt sundere.

Melasse indeholder antioxidanter: sprøjtesyre, p-hydroxybenzoesyre, vanillinsyre, ferulinsyre, p-benzaldehyd og andre. Melasse er kendetegnet ved høj antioxidantaktivitet sammenlignet med andre sødestoffer.

Denne egenskab oversættes til en beskyttende virkning på proteiner og genetisk materiale, forhindrer mange sygdomme og bremser kroppens aldringsprocesser. Antioxidantaktiviteten for mørke melassesorter er cirka 500 gange den for raffineret sukker.

Sammenligning af antioxidantaktiviteten af ​​forskellige sødestoffer:

Type sødemiddel	Antioxidant aktivitet
Raffineret sukker	Mindre end 0,01
Majssirup	Mindre end 0,01
Agavesirup	Mindre end 0,01
Råt rørsukker	0,01
ahornsirup	0,02 – 0,07
brunt sukker	0,02 – 0,07
Honning	0,02 – 0,07
Melasse	4,6 – 4,9

Værd at vide

Let melasse - kalorier, næringsværdier (pr. 100 g)

Brændværdi - 290 kcal Kulhydrater - 74,7 g

Vitaminer (% DV)

Niacin - 0,9 mg (5%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Pantothensyre - 0,8 mg (8%) Kolin - 13,3 mg

Mineraler

Calcium - 205 mg (20%) Jern - 4,7 mg (26%) Magnesium - 242 mg (61%) Fosfor - 31 mg (3%) Kalium - 1464 mg (42%) Natrium - 37 mg (2%) Zink - 0,3 mg (2%) Kobber - 0,5 mg (24%) Mangan - 1,5 mg (77%) Selen - 17,8 μg (25%)

Melasse - er det sundt?

Det er blevet foreslået, at melasse kan bidrage til nogle sundhedsmæssige aspekter på grund af dets høje mineral- og antioxidantindhold.

Der mangler imidlertid stor videnskabelig forskning, der bekræfter dens anvendelighed. Aktuelle rapporter om sundhedseffekter af melasse er baseret på ringe forskning (inklusive hos dyr) eller kun på analysen af ​​virkningen af ​​individuelle forbindelser, der findes i sirupen.

Potentiel sundhedsanvendelse af melasse:

• understøtter immunsystemet (bekræftet i test på mus)
• øger testosteronniveauer og understøtter fertilitet hos mænd (bekræftet i test på mus)
• takket være det høje calciumindhold og lave fosforindhold kan det understøtte knoglemineralisering og dermed forhindre osteoporose
• er en god kilde til kalium, derfor hjælper det med at normalisere blodtrykket
• takket være indholdet af antioxidanter kan det beskytte celler mod oxidativ stress
• højt indhold af jern, zink og magnesium kan have en positiv effekt på koncentrationen
• det giver ca. 30% færre kalorier end sukker

Melasse har en meget bedre sammensætning end raffineret sukker, men det er stadig et sødemiddel med et højt saccharoseindhold. Når du vælger mellem sukker og melasse, er det bestemt bedre at gå efter melasse.

Det sundeste er dog at begrænse begge på daglig basis. Melasse er ikke en god erstatning for sukker for mennesker med insulinresistens og diabetes.

Se flere fotos Sundere sukkererstatninger 7 Godt at vide

Melasse - pris, hvor kan man købe?

Du kan købe melasse i butikker med den såkaldte helsekost, hypermarkeder og onlinebutikker. For 400 g sukkerrørsmelasse skal du betale ca. PLN 15. Tilsvarende for sukkerroer og johannesbrød.

Melasse - Anvendelse

Melasse indeholder store mængder simple sukkerarter og mineraler. Af denne grund bruges det som en næringsingrediens til dyrefoder.

Det anvendes også i gæringsindustrien, hvor passende mikroorganismer omdanner melasseingredienser til ethylalkohol, eddike, glycerol, oxalsyre eller citronsyre. Med brugen ganges bageri og fodergær også.

Rørsmelasse har en meget pænere aroma end roemelasse, hvorfor den er blevet brugt i fødevareindustrien: konfekture, konfekture og romproduktion. Raffineret brunt sukker fremstilles ved hjælp af melasse.

Let melasse er næsten lige så sød som sukker, mens sort melasse har ca. 2/3 af sødheden af ​​almindeligt sukker og en bitter-sød smag.

Melasse krediteres ofte med en karamelsmag og aroma. Melasse kan bruges som sukkererstatning både i bagværk og til sødning af mad hver dag.

Det fungerer godt som en tilføjelse til grød til spredning på omeletter, toast, sødning af en cocktail og endda kaffe, hvis aroma yderligere vil understrege og eliminere den sure eftersmag.

Det vil også være en god ingrediens til marinader til kød og grøntsager, glasurer og grillsauce. Hvis vi udskifter honning med melasse, vil smagen på det færdige produkt være lidt bitter.

På samme måde er det let at udskifte honning med melasse ved bagning. Dens smag er bedst egnet til krydderikager og gulerods- eller nødtekage, men du bør også prøve melasse i andre opskrifter.

VIGTIG! Hvis vi vil bruge melasse i stedet for sukker, skal du udskifte hver kop sukker med 1,25 kopper melasse i opskriften og trække 2 spsk af de væsker, der bruges i opskriften.

Kilder:

1. Varzakas T. (red.), Sødestoffer: Ernæringsmæssige aspekter, applikationer og produktionsteknologi, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Molasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. et al., Samlet antioxidantindhold af alternativer til raffineret sukker, Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Antioxidantaktivitet af sukkermelasse, herunder beskyttende virkninger mod DNA-oxidativ skade, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., Effekten af ​​sukkerrørsmelasse på immunsystemet og det mandlige reproduktionssystem ved anvendelse af in vitro- og in vivo-metoder, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php