Hvede tilhører familien vilde græs Triticeae. Historien om hvededyrkning går helt tilbage til 9-10 tusind år, og de oprindelige hvedesorter dukkede op for omkring 75 tusind år siden. I dag kan der skelnes næsten 100.000 hvedesorter. De mest populære er rød (vinter og forår), hvid og hård hvede. Hvad er hvedens ernæringsmæssige værdier, og hvor mange kalorier har den?
Indholdsfortegnelse:
- Verdens hvedeproduktion
- Hvede - sorter
- Hvede - næringsværdi og kalorier
- Næringsværdi af brødhvede, emmer og einkorn
- Gamle hvedesorter og moderne sorter
- Historien om hvededyrkning
Hvede kommer fra Mellemøsten. Det er dog et korn, der er i stand til at vokse under meget forskellige klimatiske forhold, så da folk flyttede, begyndte hvede at sprede sig og er det mest rigelige korn i verden. Hvedeafgrøder høstes forskellige steder rundt om i verden hver måned året rundt, afhængigt af de rådende klimatiske forhold. Det er et meget populært korn, hvorfra mange produkter fremstilles. Det males til mel, hvorfra du kan bage brød og kager, og også lave pasta, pandekager, nudler osv.
Verdens hvedeproduktion
Hvedeafgrøder er de største arealafgrøder af enhver korn i verden. Sammen med ris og majs er hvede i stand til at fodre 10 milliarder mennesker. Dette korn er basisfødevarer i mange lande og sikrer overlevelse af de fattigste.
Hvedeproduktionen øges år for år, da dyrkningen er mere og mere effektiv. Verdens hvedeproduktion er tredoblet siden 1955 og er steget med 2,3% årligt siden 1951. På grund af den stadige stigning i verdens befolkning stiger efterspørgslen efter hvede konstant.
Dette korn er en af de basale fødevareingredienser hos mennesker over hele verden. Dog er hvede ikke kun et råmateriale til mel (og derfor til alle slags brød, pasta, småkager, nudler, kiks, kiks og meget mere).
Det må ikke glemmes, at ca. 16% af verdens hvedeproduktion bruges til dyrefoder, og at hvede også bruges til at fremstille ethanol og endda emballage.
Verdens årlige hvedeproduktion er over 700 millioner tons. De største producenter af dette korn er Kina, USA, Rumænien, Tjekkiet, Slovakiet, Rusland, Canada, Tyskland og Frankrig.
Hvede - sorter
I øjeblikket er der omkring 100.000 sorter hvede, der falder i 6 klasser:
- hård rød vinter,
- hård rød forår,
- blød vinterrød,
- durum (pasta),
- hård hvid,
- blød hvid.
Hårde hvedekvaliteter indeholder mere protein (inklusive gluten) end blød hvede, hvorfor de bruges til at fremstille brød og andre typer brød, pasta og pizzadej.
Blød hvede bruges til at fremstille kager, kager, asiatiske nudler, kiks osv.
Hvide kvaliteter er mere ønskelige, fordi hvede hvedeprodukter er lysere i farve og blottet for den bitre eftersmag, der findes i rød hvede.
Alle hvedesorter, der dyrkes i verden i dag, stammer fra disse 14 arter:
- 14 kromosomer
- Triticum aegilopoides (vild einkorn)
- T. monococcum (einkorn = einkorn)
- 28 kromosomer
- Tritcum dicoccoides (vild emmer)
- T. dicoccum (emmer = emmer)
- T. durum (makaronihvede, først fremstillet i det 1. århundrede f.Kr.)
- T. persicum (persisk hvede, i øjeblikket ingen kommerciel betydning)
- T. turgidum (ru hvede, i øjeblikket ingen kommerciel betydning)
- T. polonicum (polsk hvede, i øjeblikket ingen kommerciel betydning)
- T. timopheevi (intet dagligdags navn, dyrkes kun i små områder i Georgien)
- 42 kromosomer (de første 3 arter er ægte brødhvede, der tegner sig for ca. 90% af nutidens hvede)
- Triticum aestivum (blød hvede)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; vokser i Georgien, er af stor betydning i Centraleuropa)
- T. macha (dyrkes kun i små områder i Georgien)
Udtryk som gammel (gammel) hvede, traditionel og moderne (brød) sorter er i almindelig brug. Gammel hvede er den, der voksede vild og derefter blev dyrket i yngre steinalder.
De inkluderer einkorn (einkorn), emmer (emmer) og kamut (khorosan). Traditionelle hvedesorter blev opnået indtil omkring 1950, de er i øjeblikket ikke kommercielle. Samtids hvede blev opnået ved at krydse traditionelle og gamle sorter såvel som andre græsser og ved hjælp af gentekniske metoder - hovedsageligt Triticum aestivum sorten.
Hvede - næringsværdi og kalorier
100 g tør hvedekorn giver ca. 320 kcal. Proteinindholdet i gamle hvedesorter er meget højere end indholdet af almindelig hvede, der spænder fra 18% til 26%, mens moderne hvede indeholder 10-15% protein.
Gluten (dybest set glutenin og gliadin, der fremstiller gluten under produktion af dej) er det mest teknologisk vigtige protein i hvede. Både i gammel og moderne hvede udgør gluten 70-75% af det samlede protein, hvilket betyder, at det i gamle sorter er endnu mere end i almindelig hvede.
Kraften ved gluten (W) er dog helt anderledes. I gamle sorter er gluten meget svagere. Dens styrke er indstillet til 100, mens den i moderne hvede er 300.
Oprettelsen af successive krydser af hvede gennem historien førte til produktion af korn rigere på stivelse. Moderne hvede er rigere på totalt kulhydrat end sine forfædre, og derfor også i stivelse og fiber. Det indeholder dog mindre mineraler og vitaminer.
Resultaterne er modstridende i undersøgelser af indholdet af polyphenoler, phenolsyrer og andre bioaktive forbindelser. Nogle kilder rapporterer meget højere niveauer af disse stoffer i gamle hvedesorter, andre sammenlignes meget med moderne hvede.
Gennemgangsundersøgelser understreger, at klima og jord har en enorm indflydelse på indholdet af bioaktive forbindelser. Derfor er det vanskeligt at sammenligne individuelle forsøg.
Næringsværdi af brødhvede, emmer og einkorn
| Næringsstofingrediens | Brød hvede | Emmer | Einkorn |
| Protein | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| Fedt | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| Stivelse | 67,8 | 64 | 60,8 |
| Ask | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| Fosfor | 396
| 350 | 415 |
| Kalium | 432 | 420 | 390 |
| Mangan | 3,8 | 472 | 4,4 |
| Jern | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Zink | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| Kobber | 0,4 | Ingen data | 0,64 |
| Selen | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Thiamin | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavin | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacin | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Pyridoxin | 0,22 | Ingen data | 0,49 |
| Total fiber | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Uopløselig fiber | 11,3 | Ingen data | 6,9 |
| Opløselig fiber | 1,7 | Ingen data | 1,7 |
| Β-glucan | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Gamle hvedesorter og moderne sorter
De første forskelle mellem gamle og moderne hvedesorter er synlige med det blotte øje. Almindelig hvedekorn er meget større, og kornet er mindre (ca. 50 cm i stedet for 150 - 180 cm i gamle sorter). Gamle hvedesorter adskiller sig fra moderne hvedesorter med hensyn til deres genom.
Den ældste hvede eller einkorn har et enkelt genom kaldet A og er en diploid (i hver celle, bortset fra kønsceller, er der to kopier af genomet, skrevet som AA). Einkorn genomet består af 14 kromosomer. Emmer og hvedensorter produceret i det 18. og 19. århundrede er tetraploider. De har 28 kromosomer og to genomer - AABB.
I modsætning hertil er moderne brødhvede hexaploid, har 42 kromosomer og tre genomer - AABBDD. Hexaploider findes ikke i naturen, de blev skabt gennem menneskelig indgriben. Gamle og moderne hvedesorter har lignende næringsværdi.
Emmer og einkorn indeholder endnu mere gluten end brødhvede, men det er gluten med en helt anden struktur, meget svagere, lettere at fordøje og mindre giftig. Det er også kendt, at hexaploid hvede er meget farligere for mennesker, der lider af cøliaki.
D-genomet, der er til stede i det, er hovedsageligt ansvarligt for hvedens toksicitet over for patienter med cøliaki. Selv hvedediploider og tetraploider indeholder dog proteiner, der er skadelige for dem, og kan derfor ikke medtages i kosten mod cøliaki.
Indtil videre er der ikke mange undersøgelser, der sammenligner de sundhedsmæssige virkninger af at spise brødhvede og gamle sorter. Den tilgængelige litteratur viser imidlertid, at udskiftning af brødhvede med gammel hvede ikke kun har en pro-inflammatorisk virkning, men kan endda have antiinflammatoriske og antioxidantegenskaber. Dette spørgsmål kræver dog bestemt et grundigt kig.
Læs også: Gamle (gamle, gamle) korn - einkorn, emmer og mere
Historien om hvededyrkning
Hvede tilhører familien vilde græs Triticeae. De ældste hvedesorter, dvs. einkorn og emmer, voksede i det vestlige Asien og det nordlige Afrika for mindst 75.000 år siden. Dyrkning af hvede hos de første stillesiddende mennesker går tilbage til 9-10 tusind år siden.
Siden da er mennesket begyndt at vælge og udvælger til den næste såning af frø med de bedste parametre - det største, ikke-smuldrende og lettere at skrog. Således begyndte processen med gradvis forbedring af korn - tilpasning til menneskelige behov.
Et gennembrud i diversificeringen og fremkomsten af nye hvedesorter var det 19. århundredes opdagelser af Grzegorz Mendel, som gav anledning til genetik. Indtil begyndelsen af det 21. århundrede blev nye hvedesorter opnået ved at krydse to sorter hvede eller hvede og andet græs, som viste de ønskede egenskaber (sygdomsresistens, parasitresistens, kulde, kornstørrelse, stængelhøjde osv.) Og observere hybridets egenskaber.
Moderne gentekniske metoder har tilladt inddragelse i genomet af en række specifikke gener, der er ansvarlige for de ønskede træk, såsom proteinindhold eller skimmelresistens.
Alle hvedesorter, der dyrkes i dag, stammer fra vild einkornhvede (Triticum monococcum), hvis genetiske materiale er registreret på 14 kromosomer. Krydsning af einkornhvede med et andet 14-kromosomalt græs producerer hvedesorter med 28 kromosomer.
Den eneste vilde hvede med 28 kromosomer er vild emmer (Triticum dicoccoides). Vilde emmer vokser i områderne det nordlige Israel, det vestlige Jordan, Libanon, det sydlige Tyrkiet, det vestlige Iran, det nordlige Irak og det nordvestlige Syrien. Der er også en dyrket emmer (Triticum dicoccum).
Durumhvede, som pasta og couscous er fremstillet af, blev opnået ved at krydse Emmer. De moderne hvedesorter, der dyrkes i dag, har 42 kromosomer. De blev alle modtaget af mennesker. De er hybrider af hvedesorter med 28 kromosomer med vildvoksende 14-kromosomal hvede eller med andre græsarter.
Moderne brødfremstillede hvedesorter blev produceret ved at krydse en emmer med en pigget ged. Dette græs er kilden til de unikke gluteningener, der muliggør dannelse af gluten og bagning af brød, som vi kender det i dag.
Læs også:
- Gryn - ernæringsmæssige egenskaber og anvendelse
- Spelt og speltmel - egenskaber, ernæringsværdier
- Kalorietabel: brød og kornprodukter
Læs flere artikler af denne forfatter
