Hvilket fedt skal du vælge til stegning og bagning?

Ikke alle typer fedt tåler høje temperaturer og er velegnede til stegning og bagning.For at vælge den rigtige skal du være opmærksom på dens røgpunkt og fedtsyresammensætning. Høje temperaturer under stegning får fedtet til at nedbrydes og dannelsen af ​​sundhedsskadelige forbindelser. Derfor er det bedst at vælge fedt med et højt indhold af mættede eller enumættede fedtsyrer, såsom klaret smør, rapsolie, raffineret olivenolie eller risolie.

Stegning er en meget populær type varmebehandling i Polen. For ikke at skade dit helbred, skal du vælge fedt i henhold til metode og tidspunkt for stegning - det er vigtigt, om du steger fadet kortvarigt, f.eks. Mens du tilbereder grøntsager eller røræg eller i lang tid i dybt fedt, hvor fadet er helt eller delvist nedsænket i det. Under termisk behandling ved for høj temperatur nedbrydes fedt i frie fedtsyrer og glycerol, som omdannes til aldehyder, ketoner og acrolein med mutagene virkninger, som er sundhedsskadelige. Når det stegte produkt indeholder proteiner og kulhydrater, dannes kræftfremkaldende acrylamid. De ugunstige ændringer, der finder sted i fedtet, fremgår af røg og den karakteristiske lugt, der er forbundet med barmad af lav kvalitet. Under stegning oxideres olier, hvilket også påvirker sundheden negativt, fremmer åreforkalkning og hæmmer aktiviteten af ​​fordøjelsesenzymer.

Hør om stegning og bagning af fedt. Hvilke er de sundeste? Dette er materiale fra den LYTTENDE GODE cyklus. Podcasts med tip.

For at se denne video skal du aktivere JavaScript og overveje at opgradere til en webbrowser, der understøtter HTML5-video

Hvad påvirker fedtets egnethed til stegning?

Stegning af fedt skal være så modstandsdygtig over for høj temperatur og de processer, der finder sted i det. Dette kriterium er opfyldt af fedtstoffer, der:

• indeholder hovedsageligt mættede og enumættede fedtsyrer
• har den lavest mulige andel flerumættet fedt,
• er blevet raffineret,
• har et højt røgpunkt - mindst 180 ° C.

De mest stabile fedtsyrer under stegning er mættede fedtsyrer, derefter enumættede fedtsyrer, mens flerumættede fedtsyrer er temperaturfølsomme og oxiderer og nedbrydes meget hurtigt. Et godt stegefedt skal indeholde så få flerumættede fedtsyrer som muligt, fortrinsvis mindre end 15%. Den skal hovedsageligt bestå af mættede og enumættede fedtsyrer. På grund af det faktum, at forbruget af mættede fedtstoffer i Polen er meget højt, er det bedre at vælge vegetabilske olier med en overvægt af enumættede fedtstoffer (såsom raffineret olivenolie) for at opretholde balancen i stegning.

Temperaturen, ved hvilken fedt ryges, er også meget vigtig, dvs. det øjeblik, hvor det begynder at nedbrydes til sundhedsskadelige stoffer, mister sin næringsværdi og har en negativ indvirkning på skålens smag. Det ledsages af frigivelse af skarp røg. Sådant fedt må under ingen omstændigheder anvendes yderligere. Jo højere røgpunktet er, desto længere tåler fedtet stegning. Det er værd at vide, at det er bedst at stege i raffinerede olier. Uraffinerede olier indeholder ingredienser såsom såsom farvestoffer og aromaer, der brænder ved høje temperaturer og bliver skadelige. Derfor skal de kun bruges rå og dermed bruge den fulde næringsværdi af olien.

Røgpunkt for fedt

Hvilket fedt er bedst at stege?

Sammenfattende - den vigtigste determinant for fedtets egnethed til stegning er højt røgpunkt og højt indhold af mættede eller enumættede fedtsyrer. Under hensyntagen til disse kriterier er det bedst at vælge klaret smør, svinefedt, kokosolie, raffineret olivenolie, risolie og rapsolie til stegning. Når du vælger fedt til termisk forarbejdning, er det også værd at overveje stegetiden og smagen af ​​skålen. Almindeligt smør (uklaret) er velegnet til stegning af røræg, selvom det har et lavt røgpunkt - æggehvide sætter sig hurtigere, end smøret vil blive overophedet. Klaret smør tåler høje temperaturer godt og er bedst med grøntsager, hvidt kød og fisk. Steg rødt kød godt i svinefedt.

Svinefedt - Velegnet til stegning

Den indeholder 44% mættede fedtsyrer og 43% enumættede fedtsyrer og har samtidig et optimalt røgpunkt. Svinefedt betragtes som et usundt stegefedt på grund af tilstedeværelsen af ​​mættede fedtsyrer, men der er stigende tale om den overvurderede virkning af mættet fedt på hjertesygdomme. Kulinarisk, det er bedst egnet til stegning af kød og skaber ikke en velsmagende kombination med grøntsager.

Smør - kun egnet til meget kort stegning

På trods af den gunstige sammensætning af fedtstoffer, bør det ikke bruges til stegning. Smør begynder at brænde ved lave temperaturer, fordi det indeholder proteiner. De kan kun bruges til fremstilling af æg.

Klaret smør - velegnet til stegning

Klarende smør gør det rent for proteiner. Klaret smør indeholder 60% mættet fedt og 37% enumættet fedt. Det har også et meget højt røgpunkt - ca. 250 ° C. Du kan stege det længe og i dybt fedt.

Rapsolie - velegnet til kortvarig stegning

Rapsolie indeholder en masse umættede fedtstoffer og har et meget højt røgpunkt, men næsten 30% af dets sammensætning består af flerumættede fedtstoffer, som er meget modtagelige for nedbrydning ved høje temperaturer. Jo længere stegetiden er, jo flere dannes sundhedsskadelige forbindelser. Derfor er det bedst at stege kortvarigt i rapsolie, fx kyllingefilet, fisk eller grøntsager.

Kokosolie - velegnet til stegning

Raffineret kokosolie har et højt røgpunkt og består af næsten 90% mættede fedtsyrer. Forskning viser, at indtagelse af kokosfedt ikke hæver kolesterolniveauet i blodet. Med hensyn til teknologi er det et meget godt fedt, selv til langvarig stegning.

Risolie - velegnet til stegning

Den gunstige sammensætning af fedtsyrer og højt røgpunkt gør det muligt at stege i risolie selv i lang tid og ved høje temperaturer. Det har en neutral smag, så det kan bruges til en lang række retter.

Raffineret olivenolie - velegnet til stegning

I tilfælde af olie skal det siges, at du kun kan stege i raffineret olie. Uraffineret, den indeholder stoffer, der er meget sunde, når de er rå, bliver giftige for kroppen under påvirkning af høje temperaturer. Raffineret olivenolie indeholder for det meste enumættede fedtsyrer og har et højt røgpunkt, så du kan stege på det.

Når du vælger fedt til stegning, skal du undgå solsikkeolie, sojaolie og druefrøolie, fordi op til 2/3 af deres sammensætning er flerumættede fedtsyrer, der ikke tåler høje temperaturer. Det er bedre ikke at stege i margarine, som ikke kun kan bestå af kun 20% fedt, men også højst sandsynligt indeholder transfedtstoffer, der er skadelige for dit helbred.

Forfatter: Time S.A

En individuelt valgt diæt giver dig mulighed for at tabe sig, opretholde vægten eller forhindre diætrelaterede sygdomme og samtidig spise sundt og velsmagende. Udnyt JeszCoLisz, det innovative online diætsystem i Health Guide og pas på dit helbred og dit velbefindende. Nyd en perfekt valgt menu og konstant støtte fra en diætist i dag!

Hvilket fedt skal du vælge til bagning?

Hårde margariner fungerer meget godt i hjemmelavede kager og småkager, da de gør bagværk let og luftigt. Der er dog en høj risiko for, at de indeholder transfedtstoffer, der er skadelige for dit helbred. Videnskabelig forskning viser, at forbruget af transfedtsyrer hæver niveauet af dårligt LDL-kolesterol i blodet, øger risikoen for åreforkalkning, øger inflammatoriske processer og insulinresistens. Deres forbrug i henhold til anbefalingerne skal være så lavt som muligt og bør ikke overstige 1% af den daglige del af energien fra kosten. I Polen er producenter ikke forpligtet til at specificere fedtsyresammensætningen på produktmærket, så de fleste af dem indeholder ikke nøjagtige oplysninger om indholdet af transfedt. For at vælge en god margarine skal du undgå dem med hærdede / hydrogenerede vegetabilske olier / fedtstoffer. Når du bruger vegetabilsk olie til bagning, skal dens valg styres af lignende retningslinjer som for stegning af olier. De skal være modstandsdygtige over for høje temperaturer og desuden have en neutral smag, der ikke påvirker den endelige aroma af bagningen.

Anbefalet artikel: